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粽子 DIY

台灣燒肉粽，總是讓遊子魂縈夢牽。
耳熟能詳的北部粽、南部粽，吃法、
包法、煮法到底有何不同？本版一次
告訴你，並請出30年經驗的粽子達人
示範。

台灣粽達人／高媽媽

高媽媽是嘉義人，結婚後搬到台北定居超過30年。從小即練出好手藝，無論大宴小酌，皆能應付如裕，包粽子更是小事一樁，名聲傳遍親友圈，有人甚至願出高價訂購。

北部粽

特色：

綠茶茶葉蛋

利用冷凍火鍋羊肉片，煮出嫩而多汁的沙茶羊肉，

當中的撇步相當簡單喔，今天阿基師全部教你。

所需材料：
冷凍火鍋羊肉片200g、

空心菜200g、

蔥段、蒜末、辣椒絲各1大匙、

醃料：
蛋1顆、玉米粉1小匙、米酒1大匙、沙茶醬1小匙、烏醋少許

調味料：
米酒1小匙、沙茶醬1大匙、醬油1大匙、烏醋少許

做法：
1.空心菜摘取嫩葉，梗與嫩葉分開備用。

2.羊肉片放入1/5全蛋液、1小匙沙茶醬、少許烏醋、1小匙玉米粉、1大匙米酒、1小匙油拌勻醃漬備用。

3.取一碗，加入1小匙米酒、1小匙水、1大匙醬油、1大匙沙茶醬、少許烏醋備用。

4.取深炒鍋，加入作法2羊肉炒至變白取出備用。

5.同上鍋，下空心菜梗、蒜頭、蔥、辣椒拌炒生香，

下空心菜葉、適量水拌炒後，

加入作法4、作法3拌炒均勻即可。

桌上常有的燒肉，阿基師今天要來用皇帝豆燒，

要讓肉軟嫩好吃，每顆豆子吃起來都香氣十足。

所需材料：
五花肉(條狀)1條，皇帝豆100g、

蔥段、薑末、蒜末各10g、辣椒丁(去籽)10g

調味料：
五香粉1/4匙、醬油、米酒各1匙、味醂1匙

做法：
1.五花肉切1公分厚片狀備用。

2.取深炒鍋，

下少許香油煸炒做法1至五花肉表皮金黃出油後，

放入皇帝豆一起煸炒後，

加水淹至食材高度。

3.承上，下薑、蒜、少許五香粉加蓋燜煮10分鐘收汁後，

再放醬油、蔥段、辣椒末、味醂、米酒拌勻即可。

蚵仔跟豆腐一樣嫩其實不難，蚵仔放的時機很重要，

而且還要加一樣東西，讓這道菜可以更加分。

所需材料：
蛋豆腐1盒、蚵仔200g、蒜苗100g、薑末1匙、

辣椒丁1根、乾豆豉1大匙、紅蔥豬油1大匙

調味料：
醬油1匙、糯米粉水1大匙、香油、胡椒粉各1匙

做法：

1.蒜苗切一公分小段。

2.蛋豆腐切1公分四方塊備用。

3.取深炒鍋，加入少許香油、

紅蔥豬油拌炒乾豆豉、薑末、蒜苗至蒜苗變軟後，

加入辣椒丁、1大匙米酒、

適量熱水、豆腐、蚵仔湯水、少許糖滾出味道。

4.承上，加入蚵仔於豆腐上後加鍋蓋，燜熟蚵仔後，

關火加糯米粉水勾芡，起鍋前加醬油、胡椒粉即可。

5.預熱砂鍋後，加入香油，

再將做法4倒入，關火後在砂鍋鍋蓋淋上米酒即可。

阿基師家常菜-沙茶羊肉

阿基師家常菜-皇帝豆燒肉

阿基師家常菜-蚵仔燒豆腐

阿基師家常菜-荷蘭豆炒花枝

荷蘭豆炒花枝，最怕荷蘭豆炒太爛沒有脆口感，花枝炒太老不夠嫩，

但是這兩樣食材熟的時間又不一樣，到底如何炒才好吃呢?

食材：
荷蘭豆150g、花枝1尾、蔥花、蒜末、薑末、辣椒絲各10g、高湯100cc

調味料：
魚露、香油、糖、鹽各1匙

做法：

1. 荷蘭豆撕除豆莢莖鬚備用。

2. 花枝身直切三份後，兩側肉身厚的切成薄片，中間塊表面劃直刀後切片狀，成梳子片，花枝頭鬚切條狀備用。

3. 取深炒鍋，

下1匙沙拉油、

1匙香油爆香薑後，

下花枝頭鬚、荷蘭豆拌炒，

下高湯拌炒收汁，

下1匙糖、1匙鹽、適量胡椒粉炒勻

4. 承上，

再下花枝兩側拌炒，

下蒜末、辣椒絲，

最後下中段拌炒即可，

起鍋加入蔥花、魚露提味。

* ~~

蝦子具有低脂肪、高蛋白特性，是一種大人小孩都喜歡的食材，美好滋味常常讓人一吃就停不了。

在料理應用上也相當廣，加上一年四季都買的到，

廣受歡迎的食材，到底要怎樣挑選、怎樣保存呢？

今天不僅挑選有撇步，保存也相當有巧思，

現在就讓吳秉承師傅來告訴大家吧。

挑選篇：
蝦子挑選時，大家可以注意三個地方，

把握這三個挑選原則，就可以挑選到新鮮的蝦子：

第一點，注意蝦子的外觀，挑選蝦子外表有光澤為佳。

第二點，蝦子頭的部位，可不要挑選「黑頭」的，黑頭代表已經開始不新鮮了。

第三點，

夾取蝦子測試軟硬度，新鮮的蝦子應該是呈現紮實硬挺的狀態，

如果夾起蝦子，蝦子會往下垂的，就要避免挑選。
蝦子很好入菜，許多菜加入蝦子一起煮，

菜馬上就會很美味，蝦子買回來應該怎麼保存呢？

保存篇：
可以準備一個保鮮盒，放入蝦子後，

加入淹蓋過蝦子的水量，利用海鮮常用的水凍法保鮮，

但是吳師傅建議還可以加入1大匙米酒和1匙鹽巴，

米酒可以讓蝦子去腥，鹽巴則是會讓冷凍條件，

更像是蝦子生長的環境，加入這兩樣東西，就可以讓蝦子到煮都很新鮮囉！
美食鳳味本週會有吳師傅使用蝦子來做料理的食譜，大家千萬不能錯過唷。

阿基師家常菜-沙茶羊肉

阿基師家常菜-皇帝豆燒肉

阿基師家常菜-蚵仔燒豆腐

阿基師家常菜-荷蘭豆炒花枝

教你怎麼買─蝦子

阿基師家常菜-菜頭粿湯

阿基師家常菜-瓜仔脯炒肉絲

阿基師家常菜-紅燒鱈魚

阿基師家常菜 – 古早味炒米粉

阿基師家常菜 – 田庄菜豆粥

使人懷念的菜頭粿湯，最怕湯沒菜頭粿甜味，粿一煮就碎了，

阿基師今天的湯，不僅讓湯頭滿滿甜味，還要讓菜頭粿很飽嘴。

食材：
菜頭粿600g、白蘿蔔150g、蝦皮20g、

蒜苗1根、芹菜3根、乾香菇3朵、

蔥1根、高湯1000cc、紅蔥肉燥1大匙

調味料：
魚露1匙、白胡椒粉1匙

做法：
1.

白蘿蔔刨絲、

蒜苗斜刀厚片、

芹菜1公分小段、

蔥小段、

香菇泡水切絲。

2. 菜頭粿切厚片狀，抹上香油後，下鍋煎至兩面金黃酥香後，取出切條塊狀備用。

3. 同上鍋，

加入蒜白、香菇炒香，

加入蝦皮炒香，

再加入作法2菜頭粿拌勻，

加入高湯、白蘿蔔絲至菜頭粿變軟。

4. 承上，加入魚露、泡香菇的水煮勻，

再加入紅蔥肉燥、蔥、芹菜、胡椒粉即可。

古早味的瓜仔脯炒肉絲，是不是相當懷念，

瓜仔脯到底怎樣才會鹹度剛好，炒出瓜仔脯獨特的香氣呢？

食材：
里肌肉(逆紋切絲)150g、

瓜仔脯200g、

蔥段、薑絲各75g、

辣椒絲1根、高湯6匙、蒜末1匙、太白粉少許

調味料：
醬油適量.

做法：
1.瓜仔脯逆紋切薄片後，放入清水中，加入1匙糖抓勻淡化鹹份備用。
2.取碗，加入肉絲、1匙醬油、太白粉拌勻備用。

3.取深炒鍋，加入做法1瓜仔脯乾炒生香取出備用。

4.將作法2加入沙拉油拌勻後，倒入做法3鍋內，拌炒肉絲至半熟倒出備用。

5.同上鍋，

加入做法4多餘沙拉油爆香蒜末、薑絲後，

加入做法3瓜仔脯炒勻，

加入6匙高湯煮勻，

加入1匙醬油、辣椒絲、蔥段、做法4肉絲炒勻即可。

家常的紅燒鱈魚，鱈魚到底要如何煎才會好吃，紅燒該如何燒才對，

今天鱈魚煎出來保證嫩度十足，還有阿基師的紅燒黃金比例！

食材：
扁鱈250g、薑絲20g、辣椒1根、蔥段50g、蒜頭5g、蛋1顆、烏醋1匙

調味料：
醬油3匙、水6匙、糖2匙

做法：
1. 辣椒切管、蒜頭拍裂備用。
2. 將鱈魚用紙巾吸乾水分後，抹上全蛋液備用。

3. 取深平底鍋預熱，

放入做法2用中小火慢煎，待一面至金黃後，

翻面續煎另一面至金黃酥香。

4. 承上，

鍋邊加入香油爆香薑絲後，

炒香蒜頭、蔥段後，

下調味料煮勻收汁，

起鍋前加入辣椒、淋上烏醋即可。

阿基師家常菜-沙茶羊肉

阿基師家常菜-皇帝豆燒肉

古早有客人來家拜訪，一定少不了炒米粉，

到底使人懷念的米粉，如何炒才會Q彈夠味呢?

食材:
芹菜75g、

蒜苗75g、

金鈎蝦1大匙、

乾香菇3朵、

五花肉絲75g、

大白菜150g、

紅蔥肉燥2大匙、

米粉半包、

高湯300cc、香菜少許

調味料:
醬油2大匙、香油2大匙

做法:
1. 芹菜切段、蒜苗斜刀厚片、大白菜切絲、乾香菇泡水切片，水保留。

2. 取滾水鍋，

加入1大匙沙拉油、1大匙鹽後，

加入米粉撥散後，

待水回滾後15秒撈出放進水晶碗，

蓋上盤子燜5分鐘。

3. 取深炒鍋，

加入五花肉絲煸炒後，

加入金勾蝦拌炒，

續加香菇拌炒，

加入2大匙香油拌炒芹菜、蒜苗後，

加入白菜絲、高湯蓋上鍋蓋煮軟。

4. 承上，

下香菇水、醬油、紅蔥肉燥煮勻後，

加入做法2米粉拌勻即可，起鍋擺上香菜提味。

[甜點DIY]自製銅鑼燒簡易食譜大公開~最簡單的點心作法!

     原來自己動手做豆干 ...  價干單 

好吃又放心 ...

材料 :  豆干      九層塔      辣椒       油、醬油、糖(1:1:1)

 豆干切塊  ...

這道菜餚美味可口，料理過程容易，也非一定要動用到荷蘭鍋鍋具，因此個人覺得頗適合做為戶外烹飪的菜單選擇...

老婆這回會利用「SOTO 不鏽鋼荷蘭鍋」 試做這道料理，起因是幾年前和丸子哥、媛子姐一塊出門露營時，

每當晚上第酒組開鑼，同行好友們引頸期盼的就是媛子姐端出這道拿手的佳餚...

吸飽湯汁的冬粉絲搭配著鮮甜的蝦子入口，此等美味至今讓人難忘!!

所以當老婆提到想試著玩玩別的料理時，我的腦海中第一個想到的就是這道「鮮蝦粉絲煲」囉~ ^^

相關食材準備如下：

• 冬粉絲及鮮蝦數尾。
• 蔥、薑、蒜、洋蔥、辣椒等佐料。
• 高湯、蠔油、鹽、味精等調味料。

因我們家愛吃冬粉，所以一次就泡了 4 把的量，待泡軟後瀝乾，再切對半以利拌炒。