粽子 DIY

台灣燒肉粽,總是讓遊子魂縈夢牽。
耳熟能詳的北部粽、南部粽,吃法、
包法、煮法到底有何不同?本版一次
告訴你,並請出30年經驗的粽子達人
示範。

台灣粽達人/高媽媽

高媽媽是嘉義人,結婚後搬到台北定居超過30年。從小即練出好手藝,無論大宴小酌,皆能應付如裕,包粽子更是小事一樁,名聲傳遍親友圈,有人甚至願出高價訂購。

北部粽

特色:
北部粽通常使用長糯米,有些人會習慣先浸泡,讓口感較Q。糯米與各式配料,先以爆香的紅蔥頭、蒜及醬油等翻炒入味,然後包成粽子,
包好後再蒸一次,讓米餡富含竹葉香。

材料:
乾粽葉1斤、生米5斤、油蔥1斤、土豆1斤、紅蘿蔔4兩、胛心肉3斤、菜脯1斤、
蝦米4兩、香菇5兩、鹹蛋黃60顆(以上材料約可做60粒肉粽)

1.粽葉先泡熱水殺菌,再用菜瓜布輕刷洗淨擦乾。 
2.全部的生米、油蔥、土豆、紅蘿蔔下油鍋拌炒,加進醬油炒至上色後即可起鍋。 
3.胛心肉用醬油、胡椒醃入味後炒熟。蝦米跟菜脯拌炒至熟。香菇泡水洗淨後瀝乾。 
4.兩張粽葉重疊,在1/3處反摺凹成漏斗狀。 
5.放入炒好的糯米飯,約放1/3的量,再放蝦米跟菜脯、香菇、胛心肉、鹹蛋黃。
   以上材料也可直接與糯米飯和勻,包進粽葉。
6.再放糯米飯約八分滿,用力壓一下,若有空間可以再放些飯。 
7.順著粽葉漏斗的形狀,把粽子包裹好,用繩子綁緊。利用隔水加熱,
  約蒸1小時至熟。




 

《台灣粽》南部粽 包粽上手

南部粽

特色:南部粽以質地軟黏的生糯米混合大量的土豆,搭配處理過的各式餡料,例如豬肉、香菇、栗子、蓮子、鹹蛋黃等,因為南部粽的糯米沒有用油炒過,口味較為清淡,所以大多使用有肥有瘦的三層肉,增加滑嫩油脂。包好後,直接入鍋水煮至熟透。

材料:乾粽葉1斤、生米5斤、土豆1斤、三層肉3斤、蝦米4兩、香菇5兩、鹹蛋黃60顆

1.生米加醬油、土豆拌勻至上色,不需要用油鍋炒。三層肉用醬油、胡椒醃入味炒熟。香菇泡水瀝瀝乾炒熟。

2.粽葉先泡熱水殺菌,再用菜瓜布輕刷洗淨。兩張粽葉重疊,在1/3處反摺凹成漏斗狀。

3.放入拌好的糯米飯,約放1/3的量。

4.再放入香菇、三層肉、鹹蛋黃與
    栗子、蓮子、魷魚等材料。

5.放糯米飯約八分滿,用力壓一下,
    若有空間可以再放些飯。

6.順著粽葉漏斗的形狀,把粽子
   包裹好,再用繩子綁緊。

7.準備一大鍋水,水滾後將粽子放入
    慢火煮,約1小時熟透後即可。















 

南北粽比一比
北部粽南部粽
作法
長糯米與料先炒熟再包,包好蒸熟圓糯生米醃上色不需先炒,包好入水煮熟
吃法
不一定加花生餡料多半加花生,吃時沾花生粉和醬料
粽葉
大都用綠色麻竹葉棕色竹葉帶有黃褐斑點,又稱桂竹籜




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