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目前分類：食譜 (150)
- Aug 14 Sun 2011 09:59
酥炸杏鮑菇
- Feb 28 Mon 2011 11:05
轉貼：荷蘭鍋的選擇及烹飪
轉貼：荷蘭鍋的選擇及烹飪
那天跟大學老師吃飯提及荷蘭鍋,老師跟同學都目瞪口呆的問我何謂荷蘭鍋?
先不講"荷蘭"兩個字的由來,來聽聽粉元對這項東西的回答,大家評評理嚕!
荷蘭鍋是鑄鐵鍋的俗稱,搜尋外國網站,就會發現Iron, Dutch, Oven,都可以搜尋的到,
因為外國人在戶外除了把它當成一般鍋具外,當成小型烤箱是另一重點.在美國住過一段時間,我的房東他買過一套十件3,500USD的鍋具,全部都是鑄鐵鍋,所以煮白飯,蒸蛋,烤蔬菜,蒸蔬菜,快炒,燉湯,都用鑄鐵鍋,除了重,厚鐵器的儲熱及耐燒,成就了不一樣的菜色變化.
荷蘭鍋在購買時價差很大(NT2,000 - 8,000),依粉元在撒野工作的研究看法,除了品牌外,貴的荷蘭鍋最大特點,就是密閉效果好+容易提取!
1. 密閉效果好:
將荷蘭鍋內放一點水(一碗),將火開到最大,幾分鐘後蒸氣會不斷的冒出,這時水蒸氣是從旁邊滴下去?往上冒出?還是水平噴出?密閉效果好的鍋子,水蒸氣會水平噴出(這表示蓋子蓋的很密,內部壓力很大),有點像壓力鍋的感覺,這樣的鍋子在烹煮食材時,比較快熟,食材的原味也比較容易鎖在裡面,不管烤,蒸,煮,都會比較快,比較省能源,重點是東西也會比較好吃!
- Jan 22 Sat 2011 03:24
料理補習班-【去了羶味的羊肉爐 】
| 去了羶味的羊肉爐 | ||||
| 文/梁幼祥 | ||||
天冷了，家庭主婦在假日帶著家人上館子，簡單吃個火鍋，這容易，但我覺得自己能在家裏，燒個、燉個什麼，一夥人在家裏吃，當孩子大了，那冬季裏溫馨的記憶，都是一些抹不掉的生活故事。 冬天暖身補氣首數羊肉，其實清宮皇帝冬季御膳的膳譜裏，每餐總有十幾品羊肉料理，從炒的、燒的到燉的都有，無非就是抗寒暖身、食療同源。可是皇室裏多用小羔羊，成本是高且貴的，那羊羶味兒，自然就少的很，台灣市面上買的羊，一般來說，是躲不了那羊羶味兒的，這也是許多家庭主婦為之卻步的頭疼問題。 市面上許多羊肉爐，用了許多藥材來燉羊肉，羊肉柴、乾、澀不說，我覺得那根本是在喝藥湯，毫無美味可言，我個人是不敢恭維的。小時候家裏一到冬天，爸爸會燉些羊腩煲，那一鍋上桌，非但沒藥味兒，軟嫩還帶著膠吮之感，鍋裏的白蘿蔔吸了羊腩精華，腐竹由硬脆變滑香，荸薺的爽脆更添增了幾許食趣，熱呼呼的湯暖了一家人。幾十年了，現在想起，心裏還有那暖和的餘溫。 爸到七十歲那年才把去羊羶的手法，口述了讓我知道，方法簡單到不行。我依著他的方法做了一鍋，他嘗了，用廣東話說：「好味，好味。」我開心極了，他啜了一口酒又說：「你媽不讓我吃狗肉，其實這法和燒狗肉差不多。」我若有所思地笑著，也陪著他啜了幾口，問從小就吃狗肉長大的他，會不會想吃狗肉？他猶豫了一下，說：「別了吧，四十多年不吃了，現在誰還吃狗肉啊？這鍋不是滿香的嗎？你可別掛羊頭賣狗肉呀。」 【羊肉爐做法】 材料： 羊腩三斤、白蘿蔔一斤、荸薺半斤、凍豆腐兩塊、腐竹四兩 調味料： 當歸三片、老薑四片、大蒜六粒、蔥段兩支、蒜苗兩支（切絲）、八角四粒、南乳（廣式豆腐乳）一塊、香油一匙、醬油、糖 做法： 放少許油，將羊肉下鍋拌炒數下後，投入當歸，手要不停地拌炒，當歸香味四溢時，將羊肉取出用水沖洗，並拿掉當歸，這就是我爹去羊羶味的祕訣了。 起油鍋放薑、蔥、南乳、大蒜，用慢火炒香，將羊肉投入拌炒，同時再加入醬油、糖，多拌炒一會兒後，加水，將其他材料入鍋煮滾，接著改小火熬兩個半小時，起鍋時將切好的蒜苗鋪在面上即可。 備註： 沾醬做法：用香油與南乳二比一，摻點蔥泥，調稀即成沾醬。 |
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- Jan 11 Tue 2011 02:53
為寒冬暖胃－－薑母鴨
這次感謝貞祥提供的紅酒和雪萊的聖誕禮物。三人邊吃火鍋，邊把酒言歡，譏諷人生，不亦快乎！
小插曲是，為了接雪萊，出門竟忘了帶鑰匙，要請鎖匠開門。雖然折騰了半小時才進得了家門，但不失薑母鴨的美味啦。幸好我出門都把火都關了，這真是個好習慣！
薑母鴨做法：
- Dec 16 Thu 2010 10:55
日式味磳魚
日式味噌魚
材料：
鮭魚1片(約300克)、梅子1顆、味噌75克、味醂1.5匙、醬油1/2匙、酒1/2匙、糖30克、檸檬汁少許、白芝麻少許。
事前準備：將梅子肉剝下與味噌、味醂、醬油、酒、糖調成醃醬備用。
1.醃魚
將鮭魚放入醃醬中沾勻後，將魚和味噌醬一起放入冰箱醃1天備用。
2.烘烤
鮭魚以250℃單面烤15分鐘後，另一面烤約10分鐘至上色並熟透，食用前擠上檸檬汁、灑上白芝麻即可。
- Nov 28 Sun 2010 10:21
當歸黃耆麻油雙鮮
材料：
雞腿1隻、杏鮑菇100公克、山藥300公克、麻油5大匙、薑50公克、米酒300cc、鹽1/2小匙、桂圓肉15公克、高湯300cc
藥材：
當歸2錢、黃耆1兩、紅棗10粒、枸杞2錢、桂枝1錢
做法：
1.鍋中放入雞骨、當歸、黃耆、紅棗、桂枝、枸杞，倒入高湯燒煮20分鐘成為藥材汁
2.杏鮑菇切滾刀塊、薑切薄片、山藥切滾刀塊、雞腿肉切塊
3.冷鍋倒入麻油加熱，放入薑片拌炒至金黃，放入雞肉塊拌炒至熟成
4.加入桂圓肉、杏鮑菇，淋入米酒煮至酒精揮發
5.倒入藥材汁用小火煮5分鐘，放入山藥塊、鹽調味即可
- Oct 30 Sat 2010 12:04
好彩頭的蘿蔔糕(1/10照片更新)
好彩頭的蘿蔔糕(1/10照片更新)
台語叫菜頭粿的蘿蔔糕 代表好彩頭….
接連做了芋頭糕 甜年糕 這些都只有我和女兒吃的
老爺剛從芬蘭出差回來 趕緊過年時 做蘿蔔糕 因為他喜歡這個飲茶的點心!
自從住在國外後 對傳統倍感重要 尤其是年節習俗
一方面是要有一半台灣血統的女兒知道自己的根
不希望她是一個長得不像西洋人的美國人!
完全不知道自己的來源和heritage!!
現代的台灣人 因為西化 飲食上和我長大的時代很不同
大家也減少吃米 二十多年前 行政院的農委會糧食局
出版幾本米食食譜的小冊子來推廣米食
其中蘿蔔糕做法是我一直採用的 因為蘿蔔和米 以及水量都配得很完美
我們喜歡這樣的口感
粿口感的不同 不外乎米的品種 新舊 浸水的時間 加入的水量
至於其他配料 是看自己的喜愛而已!
我們家一向只做原味 因為家人不喜歡配料的腊味或香菇!
小家庭我都只做三百公克的米 幾天內可吃完
今天做了四百公克的米 浸水約六小時 1200公克的蘿蔔絲
磨米的水約480公克 鹽兩小匙 糖 1/2小匙(不放也可以
因為蘿蔔有甜味) 白胡椒2/3小匙
詳細做請參考芋頭糕
和芋頭糕不同處 蘿蔔絲用一點油去炒 然後蓋上鍋蓋悶到透明 不加水
因為煮蘿蔔會產生很多的水分 也是趁熱 加入米漿 煮到糊狀
用大火蒸約一小時
這個粿 有強烈的蘿蔔香甜味 粿軟卻帶有Q有彈性
它的組織比芋頭糕軟 那是因為多量蘿蔔的原因!!
通常女兒沾黑龍的蔭油膏和香辣醬一起吃
女兒說 mom, this sauce is awesome! 不知道為何
她這麼喜歡這兩個醬 她連冷豆腐也這麼吃 真的是奇怪喔!!
張貼於Taiwan snack台灣小吃, 中式點心
- Oct 29 Fri 2010 11:49
台式芋頭糕
台式芋頭糕
炊一籠粿過年…
看了一下去年十一月一日寫的芋頭三吃 沒有寫詳細做法
趁這次過年再做一次 並且把做法寫出 不然女兒會說我沒教她做
我和女兒有個約定 就是她愛吃的食物 我都要寫做法 讓她傳承下去!!
像我們這樣胃口小的小家庭 若是做蘿蔔糕 芋頭糕
我最多只用三百公克的米 這樣做出來的粿 我們都還要一半送給朋友呢!
做這兩種粿和碗粿一樣 都要用在來米 國外朋友一定會問什麼是在來米啊!
在來米比蓬萊米不Q且比較沒有黏性 米看起來比蓬萊米瘦又長
所以在國外叫長米 在台南 早上賣的肉躁飯 就是用在來米
吃起來較膨鬆 粒粒分明在美國的話 就是extra-long grain rice 或
long grain rice 其實像泰國香米還是印度的Basmati
也是類似的米性 但它們有特殊香味 不太適合!!
這包米我已放一陣子 應該是一年的舊米了 舊米水分較少
所以做出來的粿會較Q!
所需材料
在來米 300公克
芋頭去皮切粗絲 淨重 250公克
鹽 3/4 小匙
糖 少許
白胡椒 1/2 小匙
請注意
配方的比例如下 浸米的水在比例之外(in addition to)
300公克的米:680公克的水= 1:2.27 這是總水量
我把水份680公克 拆開兩部份 280公克去打米漿
400公克去煮芋頭 浸米的水是另外的水
鹽和胡椒的份量可自己斟酌 因為女兒不喜歡胡椒
所以我只放到讓她不查覺而已 至於鹽的話 我們都
有沾醬吃 所以粿的本身 我不喜歡做太鹹!
1. 米浸水至少三小時後 瀝乾 米會因品種 新舊和天氣
所需時間而有所變化
重點是要浸到米心有透 也就是把米放在大拇指和食指間 捏下去
米很快的碎掉 這是好久以前 向台南的長輩請教包鹼粽時
她這樣告訴我的 也就是要自己判斷不是根據固定的時間!
2. 米放入果汁機或專用磨米機 加入280公克的水磨成米漿
若跟我一樣用鳳梨牌豆漿研磨機 要記得把入水處的小圓口用膠帶
蓋上一半 讓水能慢慢下去研磨
3. 大鍋放400公克的水和芋頭絲 蓋上蓋子 煮到芋頭稍透 但不要
爛糊掉 然後趁熱時 把米漿和調味料放入 迅速拌勻 並以最小火
把米漿煮成漿糊狀 注意要一直上下攪拌 免得米糊會濃稀不平均
且下面焦掉
4. 先將一個圓模圈放在蒸籠 鋪上烤盤紙後 把半熟的粿倒入
然後將蒸籠放在已煮滾一鍋水的大鍋上以大火蒸熟 像這樣的份量
大概五十多分鐘就已熟透 因為我的蒸籠有十三英吋大 米漿太少
這個圓圈 我是利用那種底部可脫模的圓形蛋糕模型
把底部拿掉不用 這個圓圈有九英吋 若是用直徑較小的蒸籠
那就直接鋪上烤盤紙在蒸籠 蒸的時間也要延長
蒸好的粿 涼了才好切 我都用很厚的鑄鐵鍋去煎
因為鍋子養得很好 所以都不會沾鍋 煎到金黃色 我們都會沾蔭油膏
肉桂醬和蒜頭一起吃 女兒說yummy!!
張貼於Taiwan snack台灣小吃, 中式點心
- Oct 29 Fri 2010 11:44
吃甜甜好過年-紅糖年糕
吃甜甜好過年-紅糖年糕
每年過中國新年 我都會蒸一些年糕
女兒不太喜歡紅豆 所以我會做原味的紅糖年糕 有一年回台南
吃到一個開米店長輩所做的年糕 我很喜歡 因為甜度剛好
就請教了她的比例 從此以後 做了快二十年 都沒換過
是我家的黃金比例!
年糕所使用的是圓糯米 做年糕比芋頭糕還要多一道手續
就是要把米漿用重物壓成粿粹 也就是把水壓快乾的程度
最重要的比例就是糖和米的比例 長輩用14斤米配10斤糖
因為她都是做很多送親友 我家是小家庭 我都只做一斤米
即600公克 按比例換算 需要紅糖428公克
1. 浸米時間大概要六小時左右 磨米的步驟
請參考芋頭糕
和芋頭糕不同的是 這個米漿要壓乾 所以磨米要加的水量
只要機器可研磨 不需要像芋頭糕或蘿蔔糕那麼多的水
這樣子可減少壓乾的時間 所以把米袋裝在出口後
我都會看著機器酌量加水
2. 磨好的米漿在袋子裏 用繩子綁緊 用重物壓著 一直到米漿脫乾水份成粿粹
3. 把粿粹稍微剝碎 比較容易和糖拌合 放在容器 加入紅糖 用手拌合到糖溶化
和粿粹融合 這時比較有點像濃的蛋糕糊 是有流性的
4. 先燒滾一大鍋水 把蒸籠上在上面 放圓鐵圈(請 參考芋頭糕) 鋪上烤盤紙後
把米糊倒入 以中火蒸約一小時 外鍋的水快沒有時 要補加熱水 若以
筷子插入 不沾粉漿 就是已熟了
我喜歡用蒸籠比中間的鐵圈大 且還有空隙 這樣就不用插竹管 方便蒸氣上來
比較快蒸透
蒸好的年糕 放涼 當天就直接切塊吃 好Q好黏 吃出原味
簡單的糯米加上糖而已 竟然可以這麼美味 女兒嘴內裝了
矯正牙齒的expander 醫生說不可以嚼口香糖 她卻顧不得這禁忌
吃完一塊 又要我再切 我卻在一旁替她捏冷汗 一直請她拜託
吃小口 吃慢一點!
年糕 要等冷了 甚至放到冰箱一晚 比較容易切
切好後 可烤來吃 像日本過年的白色的硬蔴糬一樣
外面有點焦 中間會鼓起來
也可以沾麫糊去炸 這是小時後過年 媽媽最常做的點心
吃不完的 甚至是已炸過的 都可以冷凍起來
要吃時放到小烤箱去烤!
上面的做法是加了台灣的二砂 顏色並不很深
喜歡顏色深 可加黑糖 那就是黑糖年糕 但黑糖比較不甜
所以使用量 要自己斟酌 加上事先煮好的蜜紅豆
就是下面的黑糖紅豆年糕
把芋頭切細絲加入 就是好吃的芋頭年糕
這是美國的Sugar in the Raw 牌子的粗糖 加上芋頭絲
- Oct 21 Thu 2010 10:50
酒香醃蛤-DIY很簡單自己做做看
醃蜆是很下飯的小菜，但我總覺得蜆好小顆，剝了老半天吃起來好不過癮，我想，如果能用大顆一點的蛤蜊來做，口感應該會更好？
兩年前在市場買到用中型蛤蜊醃製的，吃起來果真肥美痛快，但是口味卻令人不怎麼滿意：醬汁太鹹，酒味太苦。
於是我開始研究怎麼樣自己製作醃蛤蜊，一開始用做醃蜆的方式去處理，要不就是肉全燙熟了縮得好老好小，要不就是泡了老半天蛤仔還是不開口醬汁進不去。
最後我在網路上看到有人分享家中媽媽的做法，才發現絕竅。自己在家中試做了大約10次以後，終於做出合我口味的醃蛤。
上次做了一堆給好友們分享，大家都稱讚，其實我還真有點吃驚，真的有這麼好吃嗎？！
最後一次製作的時候，我一邊處理一邊把過程拍下來，打算整理成一篇文章和喜歡這道小菜的朋友們分享：
材料：中型蛤蜊1斤（一定要非常新鮮）
香辛料：蒜頭5~6顆、嫩薑4片、辣椒1小條、甘草2片
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