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美味芥菜鹹蛋滾魚頭湯[圖文]

美味芥菜鹹蛋滾魚頭湯
　　魚頭湯湯味鮮美營養豐富，是家庭常喝的湯水。

今天這道滾魚頭湯加入芥菜，更多了股特殊的辛香味，而鹹蛋則增香提味。
此湯還有祛濕、溫中、補虛的功效，十分適合現時悶濕的天氣飲用。
　　
調味料：
　　油：3湯匙
　　料酒：1湯匙
　　鹽：適量
　　
做法：
　　1. 洗淨芥菜，摘好；把鹹蛋磕入碗裡；
　　2. 魚頭除淨魚鰓，斬件，洗淨瀝干水，加入適量鹽、1湯匙料酒醃20分鍾；
　　3. 熱鍋放3湯匙油，放魚頭和姜片，煎至微黃；
　　4. 把清水倒入鍋裡，煮開後轉中小火煮至魚頭軟爛，放入芥菜和鹹蛋，用鍋鏟將鹹蛋稍劃散壓爛，煮至熟。因魚頭和鹹蛋有鹹味，要試味後再下鹽，趁熱飲用。
　　
功效：
　　清熱解毒、祛濕醒脾、利氣補虛。
　　
●美食科學堂
　　鹹蛋
　　鹹蛋是下飯配粥的佳品。醃得好的鹹蛋一切開就看到橙紅的蛋黃，流著金黃色的油，就算沒有其他小菜，就一個鹹蛋已能“搞定”一碗白飯、兩碗白 粥。
鹹蛋一般煮熟剝殼即吃，像港式茶餐廳裡的臘味鹹蛋飯就頗受歡迎；或者像廣東人拿來滾菜湯、魚湯等，煮好後別的先不管，蛋黃是我第一個要撈上來的。

鹹蛋 黃的用途似乎更多，像雙黃(單黃)蓮蓉月餅裡的黃就是鹹蛋黃；還能用來炒菜，如鹹蛋黃炒南瓜，高級一點的蟹黃豆腐，有時蟹黃是用鹹蛋黃代替的，當然價錢也 比用真正的蟹黃低，但味道同樣不俗。
　　

不知你有沒留意，大多數鹹蛋都是用鴨蛋醃的。

原因是什麼呢？首先口感和味道是最說明問題的，用雞蛋或鵝蛋醃的鹹蛋，味道沒鴨蛋鮮美。
而科學一 點的解釋是，鴨蛋裡的水分比雞蛋少，脂肪含量卻比雞蛋多；
而且鴨蛋黃裡色素中的葉紅素含量也高。
制成鹹蛋後，蛋白軟嫩，蛋黃中的油分積聚，蛋黃外圍油分四 溢，色澤桔紅，松沙可口，不再有鴨蛋具有的腥味。
而鵝蛋本身產量少、成本高，很少用來食用，沒什麼可比性。
比起沒醃過的蛋，鹹蛋含的鈣質、鐵質等無機鹽較 高，因此也是天氣熱出汗多時補充鈣、鐵的好食物。

醃鹹蛋一般有兩種方法，一種是鹽泥塗布法，一種是鹽水浸泡法，
因此市場上的鹹蛋有的沾滿黑泥，有的就像普 通鴨蛋，干淨清爽。
兩種口感都差不多，但用鹽泥醃制的保存時間會久點，用鹽水醃制的時間長了蛋殼上易出現黑斑。
　　

●靚湯心水
　　1. 鳙魚頭大而肥，肉質細嫩。
　　2. 鹹蛋不要直接打到湯裡，要先磕破裝碗裡，防止碰到“壞蛋”，壞了一鍋湯。
　　3. 雖然是滾湯，但要魚頭出味融入湯裡，還是要一定時間，一般需中小火滾30分鍾以上。