美味芥菜鹹蛋滾魚頭湯[圖文]


美味芥菜鹹蛋滾魚頭湯
  魚頭湯湯味鮮美營養豐富,是家庭常喝的湯水。

今天這道滾魚頭湯加入芥菜,更多了股特殊的辛香味,而鹹蛋則增香提味。
此湯還有祛濕、溫中、補虛的功效,十分適合現時悶濕的天氣飲用。
  
調味料:
  油:3湯匙
  料酒:1湯匙
  鹽:適量
  
做法:
  1. 洗淨芥菜,摘好;把鹹蛋磕入碗裡;
  2. 魚頭除淨魚鰓,斬件,洗淨瀝干水,加入適量鹽、1湯匙料酒醃20分鍾;
  3. 熱鍋放3湯匙油,放魚頭和姜片,煎至微黃;
  4. 把清水倒入鍋裡,煮開後轉中小火煮至魚頭軟爛,放入芥菜和鹹蛋,用鍋鏟將鹹蛋稍劃散壓爛,煮至熟。因魚頭和鹹蛋有鹹味,要試味後再下鹽,趁熱飲用。
  
功效:
  清熱解毒、祛濕醒脾、利氣補虛。
  
●美食科學堂
  鹹蛋
  鹹蛋是下飯配粥的佳品。醃得好的鹹蛋一切開就看到橙紅的蛋黃,流著金黃色的油,就算沒有其他小菜,就一個鹹蛋已能“搞定”一碗白飯、兩碗白 粥。
鹹蛋一般煮熟剝殼即吃,像港式茶餐廳裡的臘味鹹蛋飯就頗受歡迎;或者像廣東人拿來滾菜湯、魚湯等,煮好後別的先不管,蛋黃是我第一個要撈上來的。

鹹蛋 黃的用途似乎更多,像雙黃(單黃)蓮蓉月餅裡的黃就是鹹蛋黃;還能用來炒菜,如鹹蛋黃炒南瓜,高級一點的蟹黃豆腐,有時蟹黃是用鹹蛋黃代替的,當然價錢也 比用真正的蟹黃低,但味道同樣不俗。
  

不知你有沒留意,大多數鹹蛋都是用鴨蛋醃的。

原因是什麼呢?首先口感和味道是最說明問題的,用雞蛋或鵝蛋醃的鹹蛋,味道沒鴨蛋鮮美。
而科學一 點的解釋是,鴨蛋裡的水分比雞蛋少,脂肪含量卻比雞蛋多;
而且鴨蛋黃裡色素中的葉紅素含量也高。
制成鹹蛋後,蛋白軟嫩,蛋黃中的油分積聚,蛋黃外圍油分四 溢,色澤桔紅,松沙可口,不再有鴨蛋具有的腥味。
而鵝蛋本身產量少、成本高,很少用來食用,沒什麼可比性。
比起沒醃過的蛋,鹹蛋含的鈣質、鐵質等無機鹽較 高,因此也是天氣熱出汗多時補充鈣、鐵的好食物。

醃鹹蛋一般有兩種方法,一種是鹽泥塗布法,一種是鹽水浸泡法,
因此市場上的鹹蛋有的沾滿黑泥,有的就像普 通鴨蛋,干淨清爽。
兩種口感都差不多,但用鹽泥醃制的保存時間會久點,用鹽水醃制的時間長了蛋殼上易出現黑斑。
  

●靚湯心水
  1. 鳙魚頭大而肥,肉質細嫩。
  2. 鹹蛋不要直接打到湯裡,要先磕破裝碗裡,防止碰到“壞蛋”,壞了一鍋湯。
  3. 雖然是滾湯,但要魚頭出味融入湯裡,還是要一定時間,一般需中小火滾30分鍾以上。
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